O objetivo da atividade foi acompanhar as etapas de processamento dos alimentos dentro da cozinha escolar, desde a pesagem inicial até a preparação para o consumo, incluindo separação de partes não aproveitáveis, higienização e corte. Para o teste, foi utilizada a couve, um dos alimentos previamente selecionados pelo grupo de trabalho.
Também foram definidos os procedimentos para registro do consumo de água, pesagem dos alimentos antes e depois do processamento e identificação das etapas realizadas pelas Auxiliares de Desenvolvimento da Educação (ADEs). A padronização permitirá que os dados coletados nas escolas possam ser comparados.
O estudo vai comparar o preparo de alimentos recebidos in natura, como ocorre atualmente, com uma segunda modalidade em que os mesmos produtos chegam às cozinhas já minimamente processados, frescos e higienizados, prontos para a utilização nas receitas.
Para o secretário municipal de Agricultura e Segurança Alimentar, Renato Abdo, além do tempo de preparo, serão analisados fatores como custo de aquisição e logística, consumo de água, mão de obra das ADEs e percentual de descarte. "No caso dos alimentos frescos e higienizados, os custos relacionados ao processamento já estão incorporados ao preço do produto", destaca.
A iniciativa permitirá levantar dados sobre as duas modalidades e avaliar seus custos e características operacionais para a alimentação escolar do município.
O Programa de Desenvolvimento Alimentar Sustentável (PDAS) conta com a parceria da Fatec, do Instituto Brasileiro de Horticultura (Ibrahort) e da Comissão Nacional de Vegetais Frescos e Higienizados (CNVeg), unindo gestão pública e conhecimento técnico para o aprimoramento da alimentação escolar no município.
